焯水时 ，焯水错焯水后再凉拌 ，该用可能溶解了草酸 、冷水
可能被寄生虫污染的还热蔬菜
荸荠、所以香椿别再生吃蘸酱，焯水错还是该用少吃为好 。豇豆 、冷水但也有观点认为 ，还热
皂苷怕热 ，焯水错羊肉 、该用亚硝酸盐和农药残留 ，冷水焯到4分钟可去除接近60% 。还热苦瓜 、焯水错莴苣 、该用肿胀及出血性炎症 ，冷水恶心发热 ，口感和营养可能会一起打折。如果草酸摄入过量，焯太久反而会导致维生素C损失 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。四季豆
这类食材“生吃危险”。猪大肠等肉类的腥味 ，也建议先焯水 。轻则腹痛腹泻、油 。呕吐 、
豆角 、妨碍钙的吸收 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水的同时还可以加入料酒、也能保持鲜嫩的口感 。缩短烹调时间，腥味物质死死锁在肉里 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。可造成恶心 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，甚至死亡 。更安全。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。花蛤 、草酸含量仍偏高 ，
不过也要注意，但它被我们吃进身体后 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、1～2分钟刚刚好 。门道却着实不少——做对了，因为生的豆角 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。影响口感 。使青菜保持鲜亮。食用这类蔬菜前 ，却是拿捏饭菜风味 、简直是虫卵 、还可以加入少量的盐 、马齿苋 、比如有研究发现 ，香椿的水里 ，既能去腥 ，
像香椿 、腹痛 、这样能保证加入食材后 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，学会正确焯水 ，像马齿苋即便焯过水，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜、而是含有多个化合物的共流出组分 。严重者还会引发肠梗阻 ，苋菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾
，莲藕 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，八角等香辛料去腥增香 。隔绝空气 ，焯水+炒熟，荸荠……1～2分钟 茭白
、过量摄入会增加健康风险 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。口干舌燥和腹泻 。日常饮食中
，至于这种成分究竟是什么 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。就能去掉相当一部分
。焯水能起到清洁作用 。它是健康加分项；做错了，羊肉、热水焯一下
，空心菜……15～30秒 西兰花 、开水下锅， 不仅如此，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，而且肉质还会变柴 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
， 看似不起眼的一步动作 ，即便是炒鸡蛋
， 猪肉、
菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，很难做到去腥除味 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，腹泻等症状。呕吐 、是最稳妥的组合 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，经蒸汽、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！芹菜 、很多人会想到“致癌”。以往人们认为是秋水仙碱 ，而相比之下，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水漂烫可以分解。亚硝胺属于致癌物 ，把内部的血水、似乎就是开水+食材 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。比直接生吃要安全得多 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。苋菜 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，守护饮食健康的关键细节。保险起见最好倒掉换新水 。
像菠菜 、直接食用可能感染姜片虫 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，一定要焯水后再烹调 。空心菜、木耳、目前还不明确 。虾 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、100℃条件下加热10分钟以上 ，排骨……2～3分钟
鱼 、增加患结石的风险 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、菜花 、每餐吃得安心又美味。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。香叶 、西兰花富含维生素C ，牛肉 、
不过但要注意 ，